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Sanddorn
Schnäpelfilet auf Sanddorn-Honigsauce mit Wildkräuterrisotto
Schnäpelfilet auf Sanddorn-Honigsauce mit Wildkräuterrisotto
Zutaten für 4 Personen:
- 1,6 kg Schnäpel (ersatzweise Zander oder Meeräsche)
- 0,5 l Fischfond
- 2 cl Noilly prat
- 1 cl Pernod
- 50g Schalotten
- 1 dl Weißwein
- 3 dl Sahne
- 1 dl Sanddornsaft
- 100g Butter
- Honig, Salz und Zitrone
Zubereitung:
Schalotten in Würfel schneiden und in etwas Butter anschwitzen, mit Fischfond ablöschen und reduzieren. Noilly prat und Pernod dazu geben. Die Sahne köcheln lassen. Danach mit Sanddornsaft auffüllen. Die reduzierte Sauce mit Honig, Salz und Zitrone abschmecken und mit der restlichen Butter mixen. Die Sauce passieren und schaumig servieren. Die Fische entschuppen und filieren. (Im Fischfachgeschäft bitten, dieses zu übernehmen). Die Fischfilets auf der Hautseite in Instant Mehl wenden und kross auf der Haut in Butterschmalz rund zwei Minuten braten. Den Fisch anschließend auf der Fleischseite mit Salz würzen. Die Fischfilets im Sanddornschaum mit der Hautseite nach oben servieren.
Wildkräuterrisotto:
- 200 g Risottoreis (Aquarello)
- 1 Schalotte
- 1,5 dl Weißwein
- 7dl Geflügelfond
- 30 g Butter
- 100 g Wildkräuter (Majoran, Brunnenkresse, Rucola,
- Borretsch, Löwenzahn, Sauerampfer)
- Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Die Schalotte in feine Würfel schneiden und mit dem Risottoreis anschwitzen. Den Reis mit Weißwein und Geflügelfond ablöschen und unter ständigem Rühren reduzieren. Den Risotto mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn der Risotto bissfest (al dente) ist, ihn auf ein halbes Blech kippen und schnell auskühlen lassen. Die Kräuter fein hacken, die schönsten Spitzen für die Garnitur aufheben. Den Reis wieder erhitzen, die Konsistenz sollte leicht schleimig sein. Die gehackten Kräuter unterziehen und sofort servieren.
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Obstsalat mit Sanddorn-Kefir
